Zum Schnitzelessen nach Istanbul? Warum eigentlich nicht?
Das Goldene Kalb vom Bosporus
Schließlich stammt das berühmteste Wiener Gericht in Wahrheit aus der Hauptstadt der Türkei- die damals natürlich anders hieß, aber immer noch genauso isst. Vielleicht ist sowas nur in Österreich möglich, dass ein Stück paniertes Kalbfleisch zum Politikum avanciert, aber die Peinlichkeit war bis zum Bosporus spürbar. Die als „Türkenfresser“ bekannten Rechtspopulisten der FPÖ, der ehemaligen Haider-Partei, wollten vor kulinarischer Überfremdung warnen und empfahlen ihren Landsleuten sowie Besuchern des Landes, in Wien statt Kebab und Döner doch lieber die „echte Wiener Küche“ zu genießen – zum Beispiel Wiener Schnitzel.
Tja, hätten die Herren mit dem strammen Rechtsschuss doch lieber vorher ihre Hausaufgaben gemacht. Denn flugs wurden sie von Küchen-Historikern belehrt, dass die Wurzeln des „echten“ Wiener Schnitzels in Wahrheit genau dort zu finden sind, von woher laut FPÖ der sonstige „Wildwuchs“ auf einheimischen Tellern stammt, nämlich aus der Türkei. Genauer: Aus Istanbul, dem ehemaligen Byzanz, Hauptstadt des Oströmischen Reichs und Jahrhundertelang für die halbe Menschheit in Europa der Nabel der Welt. Was im Übrigen durchaus wörtlich gemeint ist: In der berühmten Sultan-Ahmet-Moschee in der Hauptstadt der heutigen Türkei steht seit fast 2.500 Jahren ein Stein, den sie „Milon Taşi“ nennen – der „Mittelpunkt der Welt.“ In der Antike erfüllte das Denkmal eine ähnliche Funktion wie heute der Längengrad von Greenwich. Die Entfernungen zu den anderen Städten im weitläufigen Reich wurden ab diesem Stein gezählt, und da Byzantium damals auch „Neues Rom“ genannt wurde, dürfte der Spruch „Alle Straßen führen nach Rom“ eher ihr als dem alten, schon vom Niedergang bedrohten Rom des Westens gegolten haben.
Ein Besuch am Bosporus ist eine wunderbare Gelegenheit, über die verwundenen Wege des Wiener Schnitzels nachzusinnen, ehe sie schließlich an die Donau und auf die Teller der Touristen gelangte. Zu Zeiten von Konstantin und den Kaisern Ostroms, war Gold nicht nur ein Wertgegenstand, mit dem man sich bei festlichen Anlässen schmückte, sondern galt auch als Medizin: Um die Heilswirkung des Edelmetalls „genießen“ zu können, verzierte der reiche Byzantiner seine Speisen mit purem Blattgold. Wer sich solchen Luxus nicht leisten konnte, griff zu einem Trick: Er verwendete statt Gold kurzerhand goldgelbe Brösel und ließ das Fleischstück vorsichtig in Fett garen, bis es aussah, als ob es gerade vergoldet worden wäre.
Besonderes Geschick in dieser Zubereitungsart bewiesen die in der Stadt ansässigen Juden, die in den ärmeren Vierteln rund um das Sultanahmet-Viertel lebten und häufig in den engen Gassen Garküchen betrieben. Da ihre Religion ihnen den Genuss von Schweinefleisch verbot, wurde – so sagt es jedenfalls die Legende – bei ihnen in der Regel Kalb- oder Rindsfleisch in der Pfanne zu goldenen Gerichten verarbeitet, was bis heute ja auch so geblieben ist. Über die große jüdischen Gemeinde in Spanien, insbesondere in der Universitäts- und Gelehrtenstadt Cordoba, fand das panierte Schnitzel seinen Weg nach Westen und von dort, nach der Ausweisung der Juden im Jahre 1492 wanderte diese Kunst der Speisenzubereitung nach Italien aus in die Poebene, wo sich viele Juden in Mailand niederließen, wo ihr Leib- und Magengericht zur „Costoletta alla Milanese“ mutierte. Feldmarschall Radetzky, der mit dem Marsch, entwickelte bei seinen Kriegszügen in Norditalien einen Geschmack dafür und ließ das Rezept von seinem Flügeladjutanten, einem gewissen Grafen Attems, nach Wien zum Kaiser Franz Joseph bringen, der ebenfalls Gefallen an dem byzantinisch-türkisch-jüdisch-spanisch-italienischem Paniergericht, und die Geschichte nahm von da an ihrem Lauf.
Es macht Spaß, sich solche und andere Anekdoten zu erzählen, wenn man heute in der Istanbuler Neustadt im berühmten Restaurant „Schnitzel“ sitzt, auf die „grüne Lunge“ des Macka-Parks hinüberschaut und das vielleicht köstlichste „Wiener“ Schnitzel der Welt auf der Zunge zergehen lässt, zwar nicht, wie in Wien, in Schweineschmalz gebacken (schließlich befinden wir uns in einem islamischen Land) sondern in feinstem Butterfett und von türkischen Kellnern in westlichen Anzügen mit einem orientalischen Lächeln serviert. Das Lokal ist nur ein Steinwurf vom Shopping-Viertel Nisantasi und ein paar Taximinuten vom Ufer des Bosporus entfernt, die enge Wasserstraße, die Europa von Asien trennt und die nach der mystischen Gestalt des Io benannt ist, der durch die Meerenge schwamm, nachdem er von Zeus in einen jungen Ochsen (also fast noch ein Kalb…) verwandelt worden war. „Bosporus“ heißt auf Griechisch nämlich „Furt des Ochsen“. Die Türken nennen ihn dagegen „Boğaz“, was so viel heißt wie „Meerenge“ oder „Schlund“.
Nach der Schnitzeljagd lohnt es sich, wieder hinüber zu wechseln in die Altstadt, am besten in eines der zahllosen Kaffeehäuser am Fuß des Topkapi-Serails, der riesigen Palastanlage, die Sultan Mehmet der Eroberer im 15ten Jahrhundert auf dem Hügel des Goldenen Horns erbauen ließ, und dass fast 400 Jahre Sitz der Osmanenherrscher war. Heute ist darin eines der weitläufigsten Museen der Welt untergebracht. Früher lebten mehr als 5.000 Menschen in dieser Stadt in der Stadt, von der aus es den schönsten Blick von Istanbul gibt auf Hagia Sophia, Blaue Moschee und Bosporusbrücke.
Und beim Kaffeetrinken kann man ja noch ein bisschen über Wien und die wahren Ursprünge einige seiner liebsten Traditionen nachdenken, zum Beispiel den Kaffee, der ebenfalls aus der Türkei stammt und 1683 nach der Türkenbelagerung zurückblieb. Ein Armenier, also ein Untertan des Sultans, war es damals, der sich als erster „Kaffeesieder“ an der Donau niederließ. Vielleicht sollte man das der FPÖ noch stecken, bevor sie womöglich zur Rettung der „typisch Wiener“ Kaffeehäuser aufruft.
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