Der unheimliche Geschmack

Sind Geschmacksverstärker schädlich, will einer auf Quora wissen. Nun, es kommt wohl zunächst darauf an, was man mit „Geschmacksverstärker“ meint. Laut Wikipedia werden in Deutschland echte Geschmacksverstärker mit so genannten „E-Nummern“ (E 6xx) gekennzeichnet. Es gibt aber auch Mischprodukte mit einem hohen Anteil an Aminosäuren wie etwa Hefeextrakt, Hydrolysate von Proteinen oder Aromen, die keine E-Nummer haben. All diese übrigen Zusatzstoffe eignen sich durch ihre Wirkung jedoch ebenfalls als Geschmacksverstärker.

Aber ich nehme an, dass es bei der Frage um die so genannten Glutamate geht, vor allem um Mononatriumglutamat (MNG), auch bezeichnet als Natriumglutamat. MNG ist das Natriumsalz der gewöhnlichen Aminosäure Glutaminsäure. Glutaminsäure kommt in unserem Körper und in vielen Lebensmitteln natürlich vor, zum Beispiel in getrockneten Tomaten und Käse.

Menschen auf der ganzen Welt haben im Laufe der Geschichte immer wieder glutamathaltige Lebensmittel gegessen. Ein historisches Gericht in der asiatischen Gemeinschaft ist zum Beispiel eine glutamatreiche Algenbrühe.

Im Jahr 1908 gelang es einem japanischen Professor namens Kikunae Ikeda, Glutamat aus dieser Brühe zu extrahieren, und er stellte fest, dass Glutamat der Suppe ihren würzigen Geschmack verleiht. Professor Ikeda meldete daraufhin ein Patent für die Herstellung von MNG an, und im folgenden Jahr begann die kommerzielle Produktion.

Heute wird MNG nicht mehr aus der Algenbrühe extrahiert und kristallisiert, sondern durch Fermentation von Stärke, Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Melasse hergestellt. Dieser Fermentationsprozess ähnelt dem, der zur Herstellung von Joghurt, Essig und Wein verwendet wird.

Vielen ist MNG aber unheimlich. Im Internet kursieren die wildesten Gerüchte über  angeblich gesundheitsschädliche Wirkungen. MNG wird beschuldigt, Ursache zu sein für Asthma, chronische Kopfschmerzen, Alzheimer und vieles andere mehr.

Die US-Lebensmittelaufsicht FDA dagegen stuft MNG unter “generally recognized as safe” (GRAS) ein – zu deutsch „allgemein als sicher anerkannt“. Obwohl viele Menschen nach eigenen Angaben empfindlich auf MNG reagieren, konnten laut FDA Wissenschaftler bislang in Studien mit solchen Personen, denen MNG oder ein Placebo verabreicht wurde, keine konsistenten Reaktionen auslösen.

Gestritten wird auch, ob man MNG überhaupt wahrnehmen kann. In Asien gilt es als der „fünfte Geschmack“ neben neben süß, sauer, salzig und bitter. Sie wird in Japan als unami (von japanisch うま味 umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu うまい umai ‚schmackhaft, würzig‘ und 味 mi ‚Essenz‘) bezeichnet und zu den zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen gezählt.

Früher wurde die Wirkung von MNG auf der Sensibilisierung der Mundpapillen zurückgeführt. Inzwischen ist belegt, dass es sich direkt an Rezeptoren der Geschmacksknospen binden kann und so tatsächlich geschmacksverstärkend wirkt.

Ich denke, am Ende des Tages gilt auch in diesem Fall der alte Satz meiner Tiroler Schwiegermama: „Die Geschmäcker – und die Ohrfeigen – sind verschieden…“