Ein Besuch im Bauch von Frankreich

Hier ißt Gott in Frankreich!

Seit Corona hatte ich viel Zeit, Fragen auf Quora zu beantworten, aber diese hat mich wirklich aufgemuntert! „Welches Restaurant in Lyon ist berühmt für seine lokale Küche?“, fragte eine Dame namens Roskana Parvin Yasmin – und schickte mich auf eine wunderbare Reise in meine absolute kulinarische Lieblingsstadt.

„Das Problem mit Ihrer Frage“, schrieb ich ihr, „ist, dass es in Lyon zwei lokale Küchen und Dutzende, wenn nicht Hunderte von Restaurants zur Auswahl gibt“.

Zum einen ist Lyon – und nicht Paris – der Geburtsort dessen, was nicht nur in Frankreich als die veritable französische haute cuisine, oder Grand Cuisine, berühmt ist. Dafür gibt es mehrere Gründe.

Einer davon ist, dass Lyon näher an Italien liegt als Paris, das vor der Französischen Revolution als das Land mit der raffiniertesten Küche in Europa galt.

Zum anderen liegt Lyon ideal im Zentrum einer der reichhaltigsten Lebensmittelregionen der Welt: Geflügel aus der Bresse, Rindfleisch aus dem Charolais, Salzwasserfische aus dem Mittelmeer, die über die Rhone leicht erreichbar sind, Süßwasserfische, Flusskrebse und Froschschenkel aus den Alpenbächen, Obst, Gemüse, Pilze und Käse in Hülle und Fülle, und die fabelhaften Weine aus Burgund und dem Beaujolais gleich nebenan.

Und drittens stammten einige der besten Köche in der frühen Geschichte der großen Küche aus Südfrankreich, wie François Pierre La Varenne aus Dijon oder Auguste Escoffier aus Okzitanien, die beide auch in Lyon gelernt oder gewirkt haben und die einen großen Einfluss auf die Entwicklung der Techniken hatten, die wir heute als zentral für die französische Kochkunst betrachten.

In jüngerer Zeit hat Lyon Dutzende weltberühmter Köche hervorgebracht, wie Paul Bocuse in Collonges, nur vier Meilen von der Innenstadt Lyons entfernt, oder Gérard Nandron, dessen quenelle de brochette in dem Restaurant, das seinen Namen trug, laut Guide Michelin „eine eigene Reise wert“ waren, und mit dem ich einmal das Privileg hatte, ihn bei seinen morgendlichen Einkaufsrunden in der Markthalle von Lyon zu begleiten.

Aber es gibt noch eine andere Küche in Lyon, die ich persönlich ebenso sehr liebe, nämlich die Cuisine bourgeoise. Sie wird an Tischen serviert, die mit schlichtem Metzgerpapier über rot-weiß karierten Tischdecken gedeckt sind, und sie besteht aus deftigen, bodenständigen Speisen wie Terrinen oder Innereien – billiges Essen, das von den Feinschmeckern und ihren Gourmetchefs eher schief angeschaut werden. Oh, aber was sie dabei vermissen ! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an die wunderbare Kuttelwurst Andouillette in Senfsauce denke, die ich einst an einem winzigen Lokal essen durfte irgendwo im Labyrinth der engen Gassen, die das historische Stadtzentrum ausmachen und die liebevoll Bouchons genannt werden.

Es gibt zwei Theorien darüber, woher der Name der Bouchon-Lyonnaise stammt. Ein Bouchon ist ein Korken oder Flaschenverschluss, und als Gast hat man manchmal tatsächlich das Gefühl, eingeklemmt im Flaschenhals zu sitzen. Aber bouchonner un cheval bezieht sich auf den Akt des Abstreifens eines Pferdes mit Stroh. Früher waren das tatsächlich meist Orte, an denen man sein Pferd striegeln und füttern lassen konnte und wo man auch einen Happen zu essen bekam.

Und was für Happen! Normalerweise sitzen alle in diesen winzigen Etablissements  Ellbogen and Ellenbogen; jeder bestellt viel zu viel von allem, und das meiste davon wird in gemeinschaftlichen Platten und Kokotten geteilt: Gänseleber, Perlhuhn, Entengelee, ein Senfsalat Museau, Kalbsfüsse, Linsen, Cervelat oder Kartoffelsalat mit Saucisson.

Sie nennen Lyon nicht umsonst den „Bauch Frankreichs.“